Ces coins où trouver des salades toute l’année

LOCAL Batavia, chicorée, endive, laitue, lollo, rampon, jeunes pousses et scaroles sont parmi les salades qui poussent en Suisse. Un légume que l’on peut retrouver toute l’année, ou presque, à proximité.

Article paru le 10 octobre 2020 dans La Côte. Textes et Photo: Fabienne Morand. PDF

La salade prend plusieurs formes et couleurs, et ce légume se mange toute l’année. «En hiver, la salade suisse n’arrive pas à satisfaire tout le marché», relève Max Baladou, technicien en culture maraîchère à l’office technique maraîcher à Morges. Toutefois, le consommateur peut influencer l’importation en choisissant des variétés de saison.

Ainsi, «en hiver, au lieu d’en consommer provenant des régions chaudes du Sud, il vaudrait mieux manger du rampon, de la chicorée pain de sucre ou des endives de la région, fraîchement récoltés et contenant ainsi plein de vitamines», renchérit l’Union maraîchère suisse.

Si le rampon et l’endive poussent toute l’année, la plupart des salades ne peuvent pas être récoltées en hiver. Certaines variétés helvétiques se retrouvent dans les rayons toute l’année ou presque car le pain de sucre, par exemple, qui se récolte jusqu’en novembre, se conserve facilement au frigo jusqu’à mars. Faisant quasi le lien avec le début de la nouvelle récolte, au mois de juin. Cependant, la culture sous tunnels et serres, même non chauffés, permet de maintenir les plantes hors gel et de débuter la saison plus tôt.

Du choix des champs voisins
Dans notre région de La Côte, rares sont ceux qui proposent de la salade douze mois durant. Cependant, au Marché Cuendet, à Bremblens, il est possible d’en trouver. «Sur l’année, nous proposons dix à vingt variétés de saladines et quatre à huit variétés de salades. L’hiver, elles poussent sous tunnel et sans chauffer», relève Mathieu Cuendet. Son voisin Vincent Keuffer n’en a pas de janvier à mi-février, mais le reste de l’année il en produit plus d’un million de pièces, réparties entre sept variétés. Lui aussi utilise des serres non chauffées.

Chez Biscotte, à Vinzel, pas de tunnels ou de serres. Mais les premières plantations en pleine terre de l’année viennent d’être faites. Iceberg, batavia, feuille de chêne, laitue et sucrine seront plantées toutes les semaines et récoltées de fin avril pour les plus tôt, jusqu’aux premières gelées après la Toussaint pour les plus tardives. «On arrive à avancer les premières récoltes grâce à un agro-textile qui recouvre actuellement les plantations», explique Roland Favre, chef de culture chez Biscotte. Leur quinze à vingt hectares dédiés aux salades offrent plus d’un million de pièces par an. Quant à l’endive, l’un des plus gros producteurs de Suisse est à Yens, le Domaine des Loveresses.

L’iceberg, la préférée des Suisses
En 2018, 244 hectares du canton de Vaud ont accueilli des salades; de la chicorée à la pommée en passant par des laitues, rampons, lollos et batavias. La plus consommée en Suisse, c’est l’iceberg, plus précisément 3,81 kg par tête, dont un peu plus de la moitié est issue de la production indigène, selon les chiffres de l’Union maraîchère suisse. La laitue pommée n’est pas en reste avec ses 2,17 kg par tête (1,62 kg indigène). Cependant, cette dernière rencontre davantage de succès outre-Sarine, alors que de ce côté-ci, la batavia la devance, relève Vincent Keuffer, maraîcher à Bremblens.

Si la salade, pour certains, c’est en général vert et ça se mange cru, elle n’en évolue pas moins. Par exemple, depuis une dizaine d’années, les sélectionneurs ont développé les «baby leaves». «Elles s’achètent entières, ont des feuilles de dimensions égales lorsqu’on coupe le tronc à une hauteur précise et plaisent beaucoup aux restaurateurs», précise Max Baladou. Côté consommateur, la salade mêlée – composée de laitues, chicorées ou encore de chou – conditionnée et prête à l’emploi, a pris beaucoup d’importance. Au contraire, «la vente de salade entière, à la pièce, à énormément baissé», a constaté celui qui compte plus de 30 ans d’expérience dans le domaine.

Le technicien en culture maraîchère souligne aussi qu’aujourd’hui, avec les périodes caniculaires, il devient parfois plus difficile de cultiver certaines salades. Par exemple, le rampon ou les jeunes pousses d’épinards cuisent sur-le-champ dès que la température dépasse 30 degrés. «La laitue de Morges n’aime pas non plus les canicules et est sensible aux maladies», ajoute-t-il. Entre la sélection de variétés, les évolutions techniques de culture et les défis environnementaux, le contenu de nos saladiers évoluera certainement.

Quelques adresses utiles
Chez certains producteurs de La Côte, il est possible d’acheter de la salade toute l’année ou presque, notamment – liste non exhaustive – chez Biscotte à Vinzel (biscotte.ch), au Marché Cuendet à Bremblens (www.marche-cuendet.ch), via le marché en ligne des Keuffer à Bremblens (www.culti-shop.ch), au Petit Frigo à Lussy-sur-Morges (lepetitfrigo.ch) ou encore au Panier Gourmand à Avenex. Et si vous voulez étendre vos connaissances, voici des sites intéressants pour mieux connaître les salades, leur saison ou encore leur conservation.: l’Office technique maraîcher (www.legumes.ch) ou l’Union maraîchère suisse (www.legume.ch).